Il ‘Central‘ a Lima è uno dei ristoranti più famosi e celebrati del pianeta e nella Top 10 dei ‘World’s 50 Best Restaurants‘, Virgilio Martinez sicuramente lo chef peruviano più famoso al mondo. Abbiamo avuto l’onore di intervistarlo per raccontarci come crede che il mondo cambierà dopo la pandemia Covid-19 e perché essere fedele al suo DNA e ai suoi valori è il segreto del suo successo.
Il mondo ha sofferto molto durante la pandemia globale che stiamo ancora vivendo attualmente: prima di tutto, quale messaggio vorresti dare ai tuoi clienti e specialmente ai tuoi colleghi?
Prima di tutto direi che stiamo andando bene, abbiamo esperienza quando parliamo di tempi molto difficili, specialmente le prime due settimane in cui abbiamo chiuso il ristorante e iniziato una quarantena che non abbiamo mai vissuto prima. Era un contesto in cui il nostro team era alla ricerca di risposte e non avevamo quelle risposte. All’inizio è stato difficile, poi abbiamo sviluppato buone reazioni su come affrontare l’intera situazione e su come prepararci per tornare indietro e mantenere uno spirito ottimista. Esegui anche una strategia per tornare a lavorare in diverse fasi, quindi il mio ruolo ora è comunicare un atteggiamento positivo e rimanere forte per mantenere la nostra energia. La nostra salute è molto importante e il nostro messaggio è pensare di tornare indietro e non pensare che questa situazione sia una crisi perché alla fine torneremo al lavoro. In tal senso, rimarremo con una visione ottimistica indipendentemente da ciò che le persone ci dicono con messaggi negativi.
Dicono che dietro ogni crisi si nasconda sempre un’opportunità: cosa di positivo pensi si ricaverà da questa situazione?
Compaiono molti fattori. Uno è che stavamo vivendo la paura, abbiamo affrontato situazioni incerte che ci spingono a sviluppare nuovi modi di lavorare, pensare e reagire. Di conseguenza, come squadra dobbiamo cogliere questa opportunità come non dalla paura, ma dalla tua esperienza e dalla saggezza collettiva. Oggi abbiamo la sfida di pensare come una forza collettiva, non solo come individui. Essere stati fermati dalla quarantena dopo giorni di punta ci ha dato l’opportunità di vivere questa volta come il migliore per pensare ed essere critici sul nostro lavoro e su noi stessi. Ora siamo più concentrati su ciò che è importante e cercare di non perdere tempo con cose che probabilmente non lo sono non sono così importanti.
L’emergenza Covid-19 sta riscrivendo le regole della buona tavola. Pensi che avrà un impatto sul comportamento dei clienti?
Probabilmente le persone sperimenteranno la paura quando tutto questo sarà finito. Non fidarsi degli altri sarà anche un problema. Onestamente credo che queste lotte appariranno all’inizio, dopo pochi mesi dovremmo venire, sono sicuro che torneremo a lavorare durante un periodo di evoluzione del nostro pensiero, di cosa siano la cucina raffinata e il lusso. In questo senso, mi sento a mio agio con questa evoluzione perché le persone saranno più consapevoli delle cose naturali, specialmente per quanto riguarda il nostro rapporto con la natura. Se le persone trovano lusso nelle persone, nella cultura, nella nostra autenticità, sarà molto buono.
Qualcuno afferma che il food delivery rappresenta un valido supporto per i ristoratori: la teoria può essere applicata anche alla cucina d’autore?
Per noi la consegna non farà una grande differenza per la nostra economia perché non pagherà le nostre bollette. Tuttavia, se la situazione richiede un servizio di consegna per i prossimi mesi e dobbiamo riunirci e questo è l’unico modo per continuare il nostro lavoro, ovviamente coglieremo questa opportunità come qualcosa che dovremmo fare. Non faremo un’esperienza completa poiché puoi vivere al ristorante, faremo i piatti e il nostro team è ottimista nella preparazione dei pasti e nella ricerca di nuovi modi per riconnettersi con la gente del posto. Quello che ci è successo è che stavamo cucinando per gli stranieri e ora è bello tornare a cucinare per le persone per lo più da Lima, ai nostri vicini, quindi siamo caduti in questa sfida. È chiaro che non faremo affari di questo scenario, questo è certo.
Quali pensi saranno le tendenze che influenzeranno i ristoranti del futuro?
Considerando la situazione globale, le tendenze non si concentreranno sulla sicurezza della trasmissione, ma sul messaggio “stai lavorando in sicurezza”. Ciò significa che le tendenze non riguarderanno ciò che stai dicendo, ma ciò che stai facendo. Le persone avranno più accesso all’interno dei ristoranti, adoreranno vedere la tracciabilità del prodotto, una maggiore conoscenza del paesaggio e dei produttori. Sta succedendo con approcci da fattoria a tavola ma andrà oltre ciò di cui abbiamo parlato. Andremo in un’altra prospettiva naturale.
Se fossi un ispettore di ristoranti per una guida enogastronomica, dopo il coronavirus, quali criteri di valutazione considereresti?
Se fossi un ispettore di ristoranti, vorrei verificare se il ristorante è coerente con il proprio messaggio. Ad esempio, se stai dicendo che usi un ingrediente straordinario significa che lo stai davvero usando, la stessa logica si applica quando parliamo di tecniche, ricerca e dati. Riguarda quanto sei autentico e autentico o quanta fiducia puoi avere sul posto in cui vai per evitare di sentire discorsi artificiali.
La cucina raffinata tornerà o rinascerà?
Sì, tornerà la cucina raffinata e probabilmente sarà migliore. Siamo in tempi in cui le persone vogliono fare esperienza cucinando e acquistando ingredienti da casa. Ci siamo resi conto che il cibo è molto importante, la sua origine e produzione, la cultura e l’identità sociale legati al cibo. Uno dei posti migliori per vivere un’esperienza di questo tipo è un ristorante raffinato perché sei in grado di vedere una riflessione sul cibo.
Parliamo di cose positive, qual è stata la tua ispirazione per il tuo attuale menu degustazione? Inoltre, i tuoi piatti d’autore che non sostituiresti mai?
La maggior parte dei progetti che facciamo si basano su ecosistemi, biodiversità, esplorazione di spazi naturali e parleremo di come la cucina locale diventa globale. Penso che il nostro obiettivo principale sia il nostro menu verticale, quindi c’è molto spazio per fare più ricerca, conoscenza. Continueremo sicuramente a fare più viaggi, ricerche in diverse aree geografiche e luoghi e di conseguenza avremo molti nuovi piatti e ingredienti.
Raccontaci di più sul piatto che più ti identifica e su cosa lo rende unico e se lo rivedresti in futuro.
Usiamo l’argilla per fare forni e faremo di più in futuro: fuoco, rocce, argilla e terra vengono aggiunti alle preparazioni. È un’espressione di un terroir specifico, suoli diversi da diverse altitudini del Perù, perché abbiamo un piatto che viene cucinato con verdure con argilla e terra. Desideriamo cucinare più preparazioni in tal senso, magari con sabbia e pesce, terra delle Ande, sabbia dei fiumi e frutti amazzonici.
Il tuo ristorante ha un posto speciale nel tuo cuore; raccontaci di più di alcuni momenti che ricordi ancora quando hai aperto il tuo ristorante e quali sono state le tue maggiori sfide quando hai iniziato?
La più grande sfida quando ho aperto il ristorante era attrarre persone, stavamo creando un nuovo concetto. Non volevo creare un ristorante che serva solo piatti, ma racconto storie in cui trovi connessioni diverse con persone diverse. Quando abbiamo iniziato questo era difficile da capire per le persone, quindi abbiamo dovuto viaggiare per attirare persone che non abbiamo mai dubitato che l’idea fosse effettivamente buona, perché dovevamo avvicinarci al nostro cibo, alla cultura degli ingredienti, alle persone e al nostro produttore agricolo. Probabilmente abbiamo commesso alcuni errori con la comunicazione, perché avevamo l’idea ma non sapevamo come dirlo. Quindi abbiamo dovuto lavorare su questo.
Con la tua cucina, sei l’interprete e il testimonial di una filosofia che va oltre il semplice cibo. Hai creato un universo e un DNA potente e riconoscibile. Quali pensi siano i fondamenti del successo?
Il successo è arrivato perché dovevamo essere molto onesti e non arrivare gratuitamente. In un certo senso, posso dire che è difficile perché abbiamo lavorato 12 anni senza sosta, pochissime vacanze per Pia e io e mia sorella nell’area di ricerca. Quando abbiamo aperto il ristorante nelle Ande che è stato difficile per noi, abbiamo accettato che non avremmo la domenica. Tutto il successo sta arrivando perché sentiamo il successo con i nostri sogni e le nostre ossessioni personali come essere felici quando mi sveglio e vedo che cose da fare. Inoltre abbiamo una squadra che pensa che stiamo andando in una buona direzione, il che è molto significativo.
Se ci fosse una cosa che vorresti cambiare in te stesso quale sarebbe?
Forse, per essere più organizzati quando lavoriamo, viaggiamo o cuciniamo. Mi piacerebbe essere più organizzato.
Qual è la tua frase o il tuo motto preferito?
Dico sempre solo per fare cose sensate. Questo è qualcosa che mi chiedo sempre, se “questo” ha davvero senso per tutti (squadra), abbiamo uno scopo per farlo o no. Quindi, una volta analizzato lo scopo, controlliamo se è guidato dall’ego o per compiacere le persone. Siamo ricercatori di scopo.
Cosa ti mette di buon umore? Hai qualche abitudine, hobby o rituale per caricarti di positive vibes?
Lo sport è buono, anche avere una buona conversazione con la tua squadra o con gli amici è davvero salutare. Non essere solo con te stesso perché dobbiamo connetterci con le persone. In qualche modo ci piace davvero parlare di gastronomia, di cibo, di diverse discipline legate alla gastronomia, questi argomenti mi mettono di buon umore perché vediamo che stiamo creando una forte comunità.
Se non fossi stato uno chef, cosa avresti sognato di essere?
Forse un architetto.
Come descriveresti il tuo stile di cucina in tre parole?
Paesaggio, naturale e genuino.
Central Restaurante
Av. Pedro de Osma 301
Lima, Barranco 15063
Perù