Moreno Cedroni, chef del ristorante due stelle Michelin ‘Madonnina del Pescatore‘ di Senigallia, considerato uno tra gli chef più innovativi e che ha portato uno spirito avanguardista nell’alta cucina italiana, ci racconta perché è così orgoglioso di essere italiano, come crede che il mondo cambierà dopo la pandemia Covid-19 e perché essere fedele al suo DNA e ai suoi valori è il segreto del suo successo.
Il mondo intero è coinvolto da questa pandemia globale. Prima di tutto, che messaggio sente di dare ai suoi clienti e soprattutto ai suoi colleghi?
È un dato di fatto che questo Coronavirus sia entrato a gamba tesa nella vita di tutti noi. L’eredità di questo periodo di fermo generale avrà un peso importante e tornare ad una serena quotidianità sarà impegnativo, ma non bisogna scoraggiarsi. Ciò che consiglio ai miei colleghi è adattarsi temporaneamente al cambiamento avendo però cura di preservare sempre la propria natura.
Al mio cliente che verrà dedico un augurio, che possa trovare al tuo ritorno una realtà più consapevole, insieme a manifestazioni concrete dei valori che noi professionisti rappresentiamo.
Si dice che dietro ogni problema ci sia sempre un’opportunità; questa pausa forzata non è facile da affrontare ma potrebbe averle anche dato modo di riscoprire il valore del tempo e l’occasione di poter studiare e sperimentare con maggiore calma. Cosa, di positivo, pensa uscirà da questa situazione?
Personalmente, mi sono impegnato fin da subito per trasformare questi giorni di stop in un’opportunità per continuare la mia ricerca e la mia sperimentazione. L’ho preso come una sfida che spero possa portarmi, molto presto, a stupire i miei ospiti con nuovi accostamenti e viaggi gustativi. Confido in questo, che questi giorni siano stati per tutti un’opportunità per riscoprire il valore del tempo e quello del sacrificio, il sacrificio fatto negli anni per la nostra formazione del gusto che gli attori del mondo della ristorazione hanno il dovere morale di salvaguardare.
Come si sta preparando alla ripresa dopo i dolorosi sacrifici e lo stop forzato in questo periodo di emergenza?
Per me la ricetta vincente è ripartire da dove ci siamo fermati. L’arte del buon cibo e dell’accoglienza acquisita in 36 anni è la nostra forza e non rinunceremo mai ad essa. Adesso però, in maniera ingegneristica, calibreremo tutto, dalle risorse umane a quelle materiali, alle azioni da adottare. l nuovi ingredienti saranno flessibilità e adattamento; inoltre, tareremo gradualmente ogni azione mantenendo inalterata la nostra identità.
L’emergenza Covid-19 sta riscrivendo le regole dell’enogastronomia. Come immagina il futuro della ristorazione quando tutto sarà finito?
Immagino un mondo della ristorazione ferito, ma più consapevole del suo stesso valore. In genere, poi, preferisco pensare a cosa non cambierà. Il nostro lavoro porta da sempre con sé una grande responsabilità: con le nostre attività, infatti, andiamo a rispondere ad esigenze insite nell’essere umano, come il convivio, il bisogno naturale di socialità. Il nostro compito è quello di rendere l’esperienza da noi sempre unica e, soprattutto, di qualità. In qualunque fase dell’esperienza al ristorante, dalle materie prime all’attenzione al dettaglio, non si può pensare, nonostante la situazione, di operare dei tagli sulla qualità, che comprometterebbero irrimediabilmente quanto costruito con sacrificio.
Qualcuno sostiene che il “food delivery” rappresenti un valido supporto ai ristoratori… la teoria può essere applicata anche alla cucina d’autore?
Come detto, ritengo impensabile chiedere ad uno Chef di snaturarsi, di rivoluzionare quanto costruito negli anni. Tuttavia, appare necessario in un contesto come questo, adattarsi temporaneamente al cambiamento e, perché no, per alcune realtà pensare a nuove soluzioni che si adattino al canale delivery. Tramite questo canale possiamo far sentire ai nostri ospiti affezionati che possiamo abbattere, in tutta sicurezza, la barriera della distanza e continuare a condividere momenti conviviali come quelli a cui eravamo abituati, anche se, momentaneamente, con una nuova formula.
Secondo lei quali saranno i trends che influenzeranno la ristorazione del futuro?
Qualità ma è un trend topic della Madonnina da sempre, accoglienza, affidabilità e sostenibilità.
Se fosse l’ispettore di una guida enogastronomica dopo il coronavirus, quali criteri di valutazione prenderebbe in considerazione?
Secondo me le guide dovrebbero sospendere “il giudizio”, in questo momento l’unico valore da valutare e là sinergia dei ristoratori che stanno cercando di salvare il comparto della ristorazione italiana.
Il fine-dining ritornerà o rinascerà?
Il fine dining rimarrà, avrà probabilmente delle sfumature più temporali più ridotte.
Lo dico sempre andare a mangiare al ristorante è come andare a teatro, e se la trama è avvincente lo spettatore immerso nello spettacolo vive suggestioni incredibili.
Parliamo di cose positive: qual è stata la sua ispirazione nel creare il suo attuale menu degustazione?
Quest’anno, per la Madonnina, ho cercato e piacevolmente trovato la mia novità nel passato, nei Ricordi d’infanzia. Ho pensato dunque, di ripercorrere sentieri già battuti, ma esplorandoli in chiave diversa, grazie anche al prezioso apporto del mio Tunnel, il laboratorio di ricerca e sviluppo. Il ricordo, dunque, la mia ispirazione. Ricordo che da una parte è confortevole certezza, dall’altra una nuova scoperta. Ogni piatto racconta un percorso, ricco di ricerca e di esperienza. Un percorso che non dimentica il proprio punto di partenza, anzi, ricorda ogni passo della propria crescita e raccoglie quanto di buono ha trovato sulla propria strada.
Cito anche il nuovo menu degustazione del Clandestino, il Susci Divino, ispirato alle divinità greche.
Ci racconti del suo piatto del cuore, il “signature dish” che più di tutti la identifica, cosa lo rende unico e se lo rivisiterebbe in futuro.
Il piatto che meglio racconta la mia Madonnina del Pescatore: la “costoletta di Rombo”. Si tratta di una portata articolata ma estremamente armonica, strutturata in sezioni rappresentate da ingredienti diversi, ognuno con una propria preparazione e cottura: un gioco di contrasti in gusto e consistenza.
In questo piatto la costoletta dorata primeggia sugli altri elementi al di sopra di un letto di erbe di campo strascinate. Sopra al rombo, il pezzetto di pelle e il manico della costoletta ricoperto con un po’ di carta stagnola, dall’analogo colore argentato a creare un contrasto cromatico fra gli elementi in alto dalle tonalità brillanti e l’ingrediente in basso dal colore opaco. Ancora, in basso, la trippa di coda di rospo, elemento di contorno dalle tonalità più vivaci grazie al rosso intenso dei pomodorini.
In 35 anni, comunque, non ho mai cambiato idea: il piatto più sconvolgente ed emozionante del mondo è quello dove tutti i quattro elementi gustativi sono presenti e bilanciati allo stesso tempo. E la “costoletta di rombo” ne è un esempio. Inoltre è stata anche oggetto di tesi di laurea di semiotica.
Se lo rivisiterei in futuro? Sicuramente si, entrerà con onore nel menu Ricordi d’Infanzia.
Sostenibilità, un argomento sempre più di tendenza ultimamente. Quale pensa sarà l’impatto post-Covid-19 sui ristoranti fine-dining in fatto di sostenibilità?
La Madonnina è sostenibile per natura, dalla scelta dei produttori con filiera controllata agli sprechi, adesso dobbiamo stare attenti con l’utilizzo degli strumenti di protezione a non generare ulteriori rifiuti.
l suo ristorante ha un posto speciale nel suo cuore; ci racconti alcuni momenti che ricorda ancora quando ha aperto e quali sono state le sue maggiori sfide quando ha iniziato.
Era il 24 aprile 1984: per prima cosa ho esposto un cartello, fuori, nella palizzata per annunciare la novità. Lì esponevo per la prima volta il menù della Madonnina del Pescatore.
All’epoca proponevo, in quel menù della mia giovane Madonnina, i piatti della tradizione marchigiana secondo la ricetta della mia mamma e della nonna. Nei quattro anni successivi mi sono occupato della sala, prima che la mia vera vocazione prendesse il sopravvento e gettasse le basi del mio futuro. Quali sono state le sue maggiori sfide quando ha iniziato.
Con la sua cucina, lei è interprete e testimonial di una filosofia che va oltre il semplice cibo. Ha creato un universo e un DNA potente e riconoscibile. Quali pensa siano i fondamentali del successo?
Mi piace sintetizzare la mia cucina in tre aggettivi: Curiosa, creativa, contemporanea. Ritengo che lo studio e la sperimentazione siano imprescindibili per creare virtuosismi sempre nuovi. Basilare anche la creatività che deve essere alimentata con lo studio, con il sacrificio e con la costanza.
Se ci fosse una cosa di sé stesso che vorrebbe cambiare quale sarebbe?
Non cambierei nulla, i miei difetti mi raccontano tanto quanto le mie virtù.
Qual è la sua frase o il suo motto preferito?
Sono un “one man band”, tradotto me la canto e me la suono.
Cosa la mette di buon umore? Ha qualche abitudine, hobby o rituale a cui ricorre per ricaricarsi di positive vibes?
Mi mette di buon umore il movimento senza pensieri, ho l’abitudine di camminare sul lungomare nei corridoi di aria. Il mare è sicuramente il mio serbatoio di energia. Di recente ho messo in moto la mia vecchia bici con cui scorrazzo per la strada senza una meta
Se non avesse fatto lo chef, che cosa le sarebbe piaciuto diventare?
Visti i miei giovanili studi nautici, il comandante di una nave.
Come definirebbe il Made in Italy in tre parole?
Cultura, bellezza e ingegno.
Ristorante Madonnina del Pescatore
Via Lungomare Italia 11
60019 Senigallia (An)
Clandestino Susci Bar
Baia di Portonovo
Ancona
Anikò Street Food
Piazza Aurelio Saffi, 10
60019 Senigallia (An)
Officina
Via Marina 42
60018 Marina di Montemarciano (An)