Isabella Potì e Floriano Pellegrino, chef del ristorante Bros‘ nel cuore del barocco Leccese, ci raccontano perché sono così orgogliosi di essere italiani, come credono che il mondo cambierà dopo la pandemia Covid-19 e perché essere fedele al loro DNA e ai loro valori è il segreto del loro successo.
Il mondo intero è coinvolto da questa pandemia globale. Prima di tutto, che messaggio sente di dare ai suoi clienti e soprattutto ai suoi colleghi?
Abbiamo scelto di vivere questo tempo in totale silenzio. Per scelta abbiamo deciso di non prendere parte a dirette o discussioni che potessero gravitare intorno la situazione attuale, in primo luogo perché nuova e preferiamo non parlare di cose che non conosciamo; ed in secondo luogo non ci piace lamentarci, non l’abbiamo mai fatto e non avremmo voluto iniziare a farlo proprio ora. Crediamo che passato questo momento di incertezza saremmo tutti più vicini, abbiamo ricevuto moltissimi messaggi di vicinanza in questo lungo periodo di lontananza e abbiamo capito di aver fatto bene il nostro lavoro, leggendo le parole di chi ci ha sempre appoggiato e seguito. Ritorneremo più forti di prima, presenti e attenti alle esigenze dei nostri ospiti.
Si dice che dietro ogni problema ci sia sempre un’opportunità; questa pausa forzata non è facile da affrontare ma potrebbe averle anche dato modo di riscoprire il valore del tempo e l’occasione di poter studiare e sperimentare con maggiore calma. Cosa, di positivo, pensa uscirà da questa situazione?
E’ stato sicuramente un riposo forzato. Era da moltissimo tempo che io ed Isabella non ci godevamo i ritmi di casa, con i nostri cani, nel paese in cui abbiamo scelto di vivere, Scorrano. Sicuramente questo tempo ci ha dato la possibilità di pensare a ciò che di giusto è stato fatto fino ad ora e sicuramente gli errori commessi. Li abbiamo metabolizzati e abbiamo trovato soluzioni pratiche per superarli e andare avanti sempre meglio. Abbiamo sperimentato nuove idee, che non passano solo dalla cucina, ma anche dall’impatto comunicativo che ci piace creare intorno a tutti i nostri progetti.
Come si sta preparando alla ripresa dopo i dolorosi sacrifici e lo stop forzato in questo periodo di emergenza?
Insieme a tutto il nostro team stiamo valutando pro e contro di ogni situazione. E’ fondamentale rimanere concentrati e pronti per quando tutto sarà più chiaro. Sicuramente all’inizio sarà molto dura e non ritroveremo gli stessi equilibri, ma stiamo provvedendo ad ampliare l’esperienza dell’ospite, portandola fuori dai confini della sola esperienza al tavolo. Sarà fondamentale creare un vero e proprio circuito di experiences che possano far sentire ogni persona continuamente sorpresa da cose belle e nuove di cui i nostri territori ne sono ricchi.
L’emergenza Covid-19 sta riscrivendo le regole dell’enogastronomia. Come immagina il futuro della ristorazione quando tutto sarà finito?
Ci si adatta facilmente. L’importante è essere sempre predisposti e pronti al cambiamento. Abbiamo puntato ad essere prima di tutto imprenditori e poi anche chef, diversificando le nostre attività e ampliando sempre più le nostre skills, puntando sempre di più a rendere la comunicazione un tutt’uno con ciò che facciamo. Comunicarsi al giorno d’oggi è fondamentale, farlo bene e rimanere fedeli a se stessi ti può salvare, anche in un momento come questo.
Qualcuno sostiene che il “food delivery” rappresenti un valido supporto ai ristoratori… la teoria può essere applicata anche alla cucina d’autore?
Non ho dimostrato contrarietà nei confronti dei colleghi che hanno scelto questa strada. Sicuramente è stato un valido strumento per mantenere vive attività in un momento così difficile. In altri paesi il food delivery era già una realtà assodata, in America sono avanti già da anni, durante il nostro ultimo viaggio a NYC a Febbraio abbiamo avuto modo di ricaricarci di idee ed energie. I delivery, I take-out realtà che in città creano un grande movimento credo che debbano necessariamente convivere con la velocità del mondo che viviamo.
Secondo lei quali saranno i trends che influenzeranno la ristorazione del futuro?
Si punterà sulla sostenibilità in senso lato. Si farà e già lo si sta facendo, una grande attenzione a quello che si mette sotto i denti e al percorso che fanno gli ingredienti. Made in Italy sarà la firma dei prossimi anni, ne sono certo!
Se fosse l’ispettore di una guida enogastronomica dopo il corona virus, quali criteri di valutazione prenderebbe in considerazione?
Prenderei esattamente gli stessi criteri utilizzati fino ad ora dalle maggiori guide. La qualità e l’attenzione verso il lavoro di un cuoco non devono variare.
Il fine-dining ritornerà o rinascerà?
Rinascerà con una nuova consapevolezza. Più del micro che del macro con una nuova visione dei giovani cuochi. Non spendere tanti soldi per un super bicchiere, ma piuttosto pensare alla filiera che parte dalla nascita di un uovo a quando arriva a casa nelle nostre cucine.
Parliamo di cose positive: qual è stata la sua ispirazione nel creare il suo attuale menu degustazione?
Il nostro processo creativo è semplice. Partiamo dal background gustativo insito nella nostra cultura e analizziamo i gusti identificativi di un territorio in una specifica stagione e cerchiamo di portare nei piatti e nell’atmosfera quella stagione. In quattro ore vogliamo far sentire all’ospite l’emozione del vero vivere salentino.
Ci racconti del suo piatto del cuore, il “signature dish” che più di tutti la identifica, cosa lo rende unico e se lo rivisiterebbe in futuro.
Non mi piace rivisitare e non lo faccio. Non ho un piatto che per me è un ‘’signature dish’’, tutti i miei piatti sono identificativi del nostro percorso, sono come dei figli. Ho piatti a cui sono più affezionato come tutti.
Sostenibilità, un argomento sempre più di tendenza ultimamente. Quale pensa sarà l’impatto post-Covid-19 sui ristoranti fine-dining in fatto di sostenibilità?
Saremo molto più attenti. Ogni giorno con Isabella affrontiamo questo discorso su come essere maggiormente sostenibili e creare un ristorante totalmente ad impatto zero. Sono percorsi che si fanno e che aiutano a raggiungere una sempre più profonda maturità interiore. Siamo cresciuti molto in questo senso.
Il suo ristorante ha un posto speciale nel suo cuore; ci racconti alcuni momenti che ricorda ancora quando ha aperto e quali sono state le sue maggiori sfide quando ha iniziato.
Quando ho iniziato le sfide maggiori sono state quelle che avevano a che fare con i ragazzi che si accingevano a lavorare con noi, tutti giovanissimi. CI trovavamo ad affrontare ragazzi che andavano via ogni giorno, questo sopratutto il primo anno. E io, Isabella e Giovanni, uno dei miei due fratelli che nel primo periodo faceva parte del progetto dovevamo affrontare tutto da soli. Sicuramente è uscita la parte peggiore di noi e isabella e sono uscite le parti peggiori di noi, ma con il tempo ci hanno aiutato a mantenere un maggiore autocontrollo e gestione di situazioni più difficili.
Con la sua cucina lei è interprete e testimonial di una filosofia che va oltre il semplice cibo. Ha creato un universo ed un DNA potente e riconoscibile. Quali pensa siano i fondamentali del successo?
E’ un discorso molto soggettivo. A me piace molto leggere le storie di gente che ce l ha fatta. L’unica cosa che li unisce tutti è la forza di volontà e credere fermamente in ciò che si sta facendo, anni e anni di esperienza e non procrastinare mai niente. Non aver paura. Andare verso l’incognito con coraggio. Il nostro successo arriva così veloce alle persone perché è profondamente veritiero.
Se ci fosse una cosa di se stesso che vorrebbe cambiare, quale sarebbe?
Con totale sincerità non vorrei cambiare assolutamente nulla. Piuttosto vorrei, se si potesse, affievolire alcuni lati, poterli smussare. Mi piacerebbe essere oggi maturo come un Floriano 50enne, ma con la stessa visione e determinazione.
Quale’è la frase o il suo motto preferito?
“BE BROS” è una delle mie frasi preferite, crea tutto intorno quel senso di famiglia che poi ci ha reso riconoscibili ovunque. Ma una delle mie frasi preferite in assoluto è “ vivere ardendo e non bruciarsi mai’’ di D’Annunzio. Credo sia l’essenza di una vita veramente vissuta a pieno. Arrivare sempre al limite, credendo al massimo in tutto ciò che si fa, ma rimanere sempre ad un passo dal bruciarsi, usando intelligenza, visione. Tutti i giovani dovrebbero provarlo.
Hai delle abitudini, degli hobby o dei rituali a cui ricorri per ricaricarti di positive vibes?
Mi piace appena sveglio il contatto con il verde. La prima cosa che faccio al mattino è occuparmi della pulizia dei cani ed un giro in giardino. Mi piace passare il tempo della colazione in estate in veranda, ascoltare gli uccelli ed Isabella che prepara la colazione. Ho molti riti pre-servizio: prima del servizio dove mi allontano, lavo i denti ed il viso e sistemo la divisa, come se dovessi andare a ritirare gli Oscar e scendo in campo. Ho un deodorante deodorante diverso per ogni attività. Sono fissato con i profumi. Profumo diverso, energia diversa.
Se non avesse fatto lo chef, che cosa le sarebbe piaciuto diventare?
Mi sarebbe piaciuto essere un avvocato o un politico.
Come definirebbe il made in Italy in tre parole?
Brand, identità, bellezza.
Bros’ Restaurant
by Floriano Pellegrino
Via Degli Acaya, 2
73100 Lecce, Italy