Il Parmigiano Reggiano è sicuramente uno dei formaggi più antichi e rinomati al mondo, e si produce oggi sostanzialmente come nove secoli fa: con gli stessi ingredienti (latte, sale e caglio), con la stessa cura artigianale e con una tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti nei secoli, grazie alla scelta di conservare una produzione del tutto naturale, senza l’uso di additivi e conservanti. La sua produzione è regolamentata da un rigido Disciplinare, depositato presso l’Unione Europea, in quanto il Parmigiano Reggiano è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP), cioè un prodotto che, in virtù delle caratteristiche distintive e del legame con la sua zona d’origine, gode di un regime di protezione accordato dalla UE a tutela del consumatore e del produttore.
Ma quanti conoscono le differenze tra le varie stagionature che il re dei formaggi può regalarci? E se esiste, qual è la stagionatura migliore per apprezzarlo?
Innanzitutto è importante precisare che non esiste una stagionatura migliore di un’altra. La ricchezza di questo straordinario formaggio sta proprio della sua complessità organolettica, che può assumere caratteristiche diverse nelle varie fasi della sua stagionatura, strettamente correlate alla durata della sua maturazione.
La stagionatura minima è di 12 mesi (il più lungo periodo di stagionatura minima di tutti i formaggi DOP), ma è intorno ai 24 mesi che il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione adatta ad esprimere le caratteristiche tipiche. Può stagionare anche oltre, fino a 36 o 48 mesi o anche di più, manifestando aromi e profumi inesplorati. Nella stagionatura, grazie all’azione degli enzimi liberati dai batteri lattici, le proteine vengono scomposte in pezzi più piccoli, in peptidi e in amino-acidi liberi, mattoni base della catena proteica. Questa azione di scomposizione proteica (proteolisi) determina le proprietà della struttura e sensoriali del Parmigiano Reggiano e la sua alta digeribilità.
Le diverse stagionature regalano sensazioni aromatiche differenti e lo rendono particolarmente versatile in cucina adattandosi a molte preparazioni e abbinamenti:
12-19 mesi “delicato” – ha un sapore armonico e delicato con sentori di latte fresco, yogurt, burro, accompagnati da note vegetali di erba e verdura lessa e da un sapore dolce e acidulo. Nel formaggio iniziano a vedersi i cristalli di tirosina. È particolarmente adatto come aperitivo, a scaglie o per arricchire insalate e piatti freddi.
20-26 mesi “armonico” – esprime al palato un buon equilibrio tra il sapore dolce e salato, e ai sentori di latte e yogurt si accompagnano le note di burro fuso e di frutta fresca come banana e ananas. Il formaggio si presenta friabile e granuloso. Perfetto per dare gusto a tutti i piatti della tradizione italiana.
27-34 mesi “aromatico” – presenta sentori di frutta secca, aroma di brodo di carne e spezie come la noce moscata. La scaglia si presenta solubile, molto friabile, e asciutta. È un ingrediente ideale per le paste ripiene e al forno o per essere gustato a fine pasto in abbinamento a frutta e miele.
35-45 mesi “intenso” – ha un’elevata intensità olfattiva e spiccano sentori di spezie e di affumicato con un colore giallo intenso che tende all’ambrato e cristalli di tirosina molto ben visibili. La lunga stagionatura rappresenta un regalo esclusivo e un gradito compagno da gustare anche da solo, per apprezzarlo appieno in tutta la sua complessità, con vini strutturati e da meditazione.
Il vino perfetto per ogni stagionatura di Parmigiano Reggiano
Ti sei mai chiesto quali sono gli abbinamenti migliori? Così come in cucina, ogni stagionatura si dimostrerà più o meno adatta a certi piatti e ricette e sarà quindi consigliabile anche fare i giusti abbinamenti di sapori e gusti non solo tra cibi ma anche con i vini. La grande versatilità del Parmigiano Reggiano si accompagna nella degustazione del vino con una stagionatura per ogni tipologia.
Scopriamo insieme l’abbinamento del vino perfetto per accompagnare al meglio le diverse stagionature del Parmigiano Reggiano:
12-19 mesi – Particolarmente adatto come aperitivo in abbinamento a vini bianchi frizzanti oppure bianchifermi ma non troppo corposi, come uno Spumante Extra Dry, Prosecco Valdobbiadene, Trentodoc o Franciacorta. Si potrebbe abbinare anche a cocktail leggeri e ben equilibrati purché non troppo alcolici.
20-26 mesi – Ottimo in abbinamento a vini rossi giovani di medio corpo, come possono essere unGutturnio, un Lambrusco, un Chianti Classico o un Sangiovese di Romagna. Ovviamente, più la stagionatura del Parmigiano Reggiano cresce, più il vino dovrà essere corposo e strutturato per sostenere ed esaltare le caratteristiche organolettiche del formaggio.
27-34 mesi – Man mano che aumenta la lunghezza della stagionatura, dovremo abbinare un vino di maggiore corpo e struttura. Nel caso di un Parmigiano Reggiano di 27 o 34 mesi, per esempio, ti consiglio di scegliere un Barbera d’Asti, un Morellino di Scansano o un Rosso di Montalcino.
35-45 mesi – Le versioni più mature del Parmigiano Reggiano aumentano la compattezza della pasta e concentrano sapori e profumi soprattutto di frutta secca e spezie. In questo caso dobbiamo orientarci certamente sui vini rossi importanti più strutturati ed evoluti, da meditazione, ricchi di morbidezza e di alcol come Barolo, Brunello di Montalcino e Taurasi.
Ricordatevi sempre che la bellezza sta anche nella sperimentazione e nel gusto personale!
Non resta che preparare una bella forma di Parmigiano Reggiano e gustarlo insieme ad un buon calice, seguendo i miei consigli oppure sperimentandone altri. Potreste scoprire nuove emozioni e accostamenti creativi che sapranno meravigliarvi.
Per conoscere meglio il territorio di origine, le tradizioni e la storia del Parmigiano Reggiano visita www.scaglie.it
