Lo Chef de Caves Hervé Deschamps trasmette l’eredità del suo savoir-faire a Séverine Frerson
Il passaggio di consegne da uno Chef del Caves al successivo è un evento chiave per qualsiasi Maison di Champagne, ma per la Maison Perrier-Jouët, che ha avuto solo sette Chefs de Caves in oltre 200 anni, è davvero un momento storico. Nell’ottobre 2020, Séverine Frerson diventa l’ottava Chef de Caves – e la prima donna a ricoprire questo ruolo – nella storia della Maison, fondata nel 1811dall’unione di Pierre-Nicolas Perrier e Rose-Adélaïde Jouët.
Séverine Frerson succede a Hervé Deschamps, il cui ritiro porta a compimento il periodo di transizione durante il quale hanno lavorato fianco a fianco, accogliendo critici enologici, sommelier e amici della Maison, visitando i mercati internazionali, degustando le rare cuvée presenti nell’Oenothèque Perrier- Jouët e assemblando i vini della vendemmia 2019, che si preannuncia un’ottima annata. Insieme agli storici livres de cave che contengono le note e le osservazioni di tutti i suoi predecessori e alla chiave della leggendaria cantina Eden, in cui sono conservate le annate più preziose, Hervé Deschamps passa a Séverine Frerson la responsabilità di perpetuare lo stile floreale complesso e unico della Maison Perrier-Jouët, per portarla nel futuro.
Hervé Deschamps: mantenere l’identità di Perrier-Jouët
Per Hervé Deschamps, questo rappresenta un momento particolarmente toccante, che evoca i ricordi del profondo legame che ha stretto con il suo predecessore, André Baveret, il quale ha riconosciuto il suo talento e lo ha incoraggiato a svilupparlo. Hervé Deschamps ricorda perfettamente il suo consiglio, quando lo lasciò come unico responsabile nel 1993: “Mantieni l’identità di Perrier-Jouët. È facile fare buoni vini con buone uve”.
Facile, probabilmente no, ma Hervé Deschamps ha sicuramente mantenuto Perrier-Jouët in prima linea tra le Maison di Champagne e ne ha accresciuto la reputazione. È un’eredità a cui può guardare con orgoglio, soprattutto perché ha radici profonde nei terreni calcarei della regione della Champagne. “I miei nonni erano viticoltori della Côte des Blancs”, ricorda. “Mi piaceva aiutare mio nonno con le viti e assaggiare il succo d’uva fresco di pressa nel periodo della vendemmia. Il mio attaccamento alla terra e la mia passione per lo champagne si sono formati allora”.
Hervé Deschamps è entrato a far parte della Maison Perrier-Jouët all’età di 26 anni, dopo il servizio militare e gli studi in enologia presso l’Università di Dijon. Ricorda quando è stato ricevuto da André Baveret nel suo ufficio, dove aleggiava sempre il profumo del vino, quello fu il suo primo incontro con l’uomo che sarebbe diventato il suo mentore. Secondo Hervé, fu di André Baveret il merito di avergli trasmesso la dimensione visionaria che deve avere uno Chef de Caves. “All’inizio avevo quella che si potrebbe definire una ‘sensibilità della Borgogna’ – una preferenza per i vini ricchi e maturi”, spiega. “André Baveret ha trasformato questo approccio, assaggio dopo assaggio, in un istinto per lo champagne, insegnandomi a cercare la leggerezza e la finezza senza le quali l’evoluzione del vino è inevitabilmente limitata”.
Mentre la sua sensibilità per lo stile Perrier-Jouët si è affinata nel corso di molti anni, sotto un altro aspetto chiave Hervé Deschamps era già perfetto, perché ha sempre condiviso con i fondatori della Maison l’amore per la botanica. La semplicità e l’estrema precisione con cui descrive ogni cuvée Perrier-Jouët in termini di fiori e frutti specifici deriva dalla sua conoscenza enciclopedica della materia. Appassionato giardiniere, è orgoglioso di coltivare due varietà di anemone giapponese, una rosa e una bianca, quest’ultima proprio il fiore rappresentato dal maestro dell’Art Nouveau Emile Gallé sulle bottiglie di Perrier-Jouët Belle Epoque.
Un’importante doppia eredità
Ciò che Hervé Deschamps ha inoltre avviato, durante la sua carriera con la Maison Perrier-Jouët, è una dimensione completamente nuova del ruolo dello Chef del Caves – quella di ambasciatore – che è poi diventato un modello per molte Maison di Champagne. Ha attraversato instancabilmente tutto il mondo, esaltando al massimo il profilo internazionale della Maison, grazie alla sua naturale affabilità e alla passione per il suo mestiere, che gli hanno permesso di entrare in contatto con esperti di vino e appassionati, superando le barriere linguistiche e culturali.
Se questa può essere descritta come la sua eredità immateriale, Hervé Deschamps lascia anche un’eredità materiale altrettanto impressionante, espressa in particolare da due cuvée emblematiche: il millesimato Perrier-Jouët Belle Epoque Blanc de Blancs e il classico Perrier-Jouët Blanc de Blancs. Insieme, definiscono il savoir-faire storico della Maison rivelando la quintessenza dello Chardonnay, il vitigno a bacca bianca scelto dai fondatori come loro firma. Proveniente da due piccole parcelle di vigneti all’interno di Cramant, uno dei più prestigiosi villaggi Grand Cru della Côte des Blancs, Perrier-Jouët Belle Epoque Blanc de Blancs è la più sublime espressione di un unico vitigno, un unico terroir e una sola annata – uno champagne scintillante di luce dorata, la cui freschezza e purezza sono l’esaltante preludio a un’esplosione di esuberanti note floreali. Nel 2017, Hervé Deschamps ha inoltre completato la collezione classica con Perrier-Jouët Blanc de Blancs, uno champagne fresco e vivace, ricco di aromi di agrumi e fiori selvatici.
Momenti emblematici
Hervé Deschamps è anche lo Chef de Caves che ha rappresentato la Maison Perrier-Jouët in momenti cruciali della sua storia, non ultimo il suo 200° anniversario nel 2011. Per il bicentenario, Hervé ha riunito i principali critici enologici del mondo per una degustazione verticale di cuvée vintage di quasi due secoli, che hanno rivelato l’estrema coerenza dello stile Perrier-Jouët. Il culmine è stata la degustazione dell’annata 1825, imbottigliata dai fondatori e ritenuto lo champagne più antico del mondo. Hervé Deschamps ricorda l’emozione intensa di portare il bicchiere alle labbra e lo stupore totale nello scoprire la finezza e l’eleganza di questa mitica cuvée, che ha ampiamente compensato la difficoltà che ha avuto nel rimuovere il tappo!
Ultimo ma non meno importante, Hervé Deschamps è stato l’inventore, nel 2008, di Perrier-Jouët By & For, l’eccezionale esperienza che ha portato alla creazione di uno champagne interamente su misura che cattura la personalità e le preferenze di ogni individuo. Il concept, recentemente ribattezzato Bespoke, si ispira alla tradizione di personalizzazione della Maison Perrier-Jouët, iniziata con Charles Perrier, il figlio dei fondatori, che ha adattato le cuvée ai gusti dei suoi clienti. In questo, come in molti altri aspetti, Hervé Deschamps non solo ha perpetuato l’eredità della Maison, ma ha anche aggiunto una nuova dimensione, una missione che ora spetta al suo successore.
Séverine Frerson: una donna all’apice della sua professione
Passione. Memoria. Intuito. Per Séverine Frerson, queste tre parole hanno un significato quasi talismanico. Passione, prima di tutto, una passione per il vino, che l’ha portata, appena quindicenne, a scegliere l’enologia come sua futura carriera … e a restare fedele alla sua decisione a dispetto di chi le diceva che era un mondo di uomini. Quella stessa passione – unita ad una buona dose di talento e determinazione – l’ha vista raggiungere l’apice della sua professione, come una delle prime Chef de Caves in una delle più importanti Maison di Champagne.
La memoria, poi – alcuni dei primi ricordi di Séverine Frerson sono legati allo champagne. Originaria della regione, ma non proveniente da una famiglia di viticoltori, ha ricordi vividi di giorni trascorsi con amici che coltivavano vigneti a Verzenay. Ricorda l’emozione della vendemmia e l’odore delle presse, così come ricorda il profumo della marmellata di fragole fatta in casa di sua nonna – che le è tornato alla memoria in modo sorprendente la prima volta che ha assaggiato Perrier-Jouët Blason Rosé, con i suoi aromi seducenti di frutti rossi.
Infine l’intuito, che la guida nella sua vita personale e professionale. Professionalmente, quando seleziona i vin claires che entreranno a far parte di un assemblaggio, spesso li sceglie senza prima guardare il suo cru, per assaggiarlo senza preconcetti. Una sola degustazione è tutto ciò di cui Séverine Frerson ha bisogno per ricordare un vino, dopodiché lo classifica in una delle miriadi di piccolissimi cassetti che compongono la sua biblioteca mentale.
Condivisione e innovazione
Nel suo nuovo ruolo, Séverine Frerson sente un’affinità speciale con la giovane donna colta e vivace proveniente da una famiglia di mercanti della Normandia il cui nome è la metà della Maison Perrier-Jouët. “A parte il romanticismo della sua relazione con Pierre-Nicolas Perrier, vedo Rose-Adélaïde Jouët come una donna indipendente e di carattere, proprio come me”, dice. “Cercando negli archivi, ho scoperto che ha avuto un ruolo attivo nel ricevere gli ospiti e nel presentare la Maison e le sue cuvée. Ha dato grande importanza alla conversazione e alla convivialità, che è esattamente quello che faccio io. Ad esempio, non assaggerei mai i vini da sola: è un’esperienza che voglio sempre condividere con gli altri”.
Quando si tratta di degustare vini, la sensibilità personale di Séverine Frerson enfatizza la texture. Anche da bambina, ricorda di essersi sentita attratta dal toccare le foglie e l’uva sulle viti, e – nel corso di due decenni di professione – ha affinato il suo senso del tatto finché non è diventato importante per lei quasi quanto il senso dell’olfatto. Ora, come Chef de Caves, sta portando il suo team verso il suo approccio innovativo, associando il linguaggio dei fiori della Maison Perrier-Jouët con il linguaggio della consistenza, per una precisione e perfezione sempre maggiori.
Perpetuare lo stile e la qualità della Maison mentre si inaugura una nuova era è una sfida alla quale Séverine Frerson si dimostrerà sicuramente più che all’altezza. Essendosi evoluta in simbiosi con la natura sin dalla sua fondazione, la Maison Perrier-Jouët sta intensificando le sue iniziative ambientali per raggiungere obiettivi ambiziosi. Ha già ottenuto la certification Haute Valeur Environnementale del Governo Francese, oltre che l’etichetta Viticoltura Sostenibile in Champagne e attualmente sta implementando una politica di zero erbicidi nei suoi vigneti, sperimentando pratiche e macchinari di coltivazione innovativi e aumentando il suo contributo all’economia circolare. Dall’esplorazione degli imprevisti del clima alla guida di nuovi metodi di viticoltura più sostenibili, l’ottava Chef de Caves della Maison Perrier-Jouët avrà bisogno di tutta la sua passione e intuizione, oltre che delle sue considerevoli riserve di energia e intraprendenza. “Tanto meglio”, dice. “Odio la routine!”
Champagne Perrier-Jouët è distribuito in Italia da Marchesi Antinori
