La massima che riassume la filosofia di Guy Savoy accoglie gli ospiti all’ingresso del ristorante gourmet che lo chef ha aperto nella sede della Monnaie de Paris. «Ho attraversato la Senna per contemplarla più da vicino». Abbiamo avuto l’onore di intervistare lo chef Guy Savoy che ci ha raccontato come crede che il mondo cambierà dopo la pandemia Covid-19 e perché essere fedele al suo DNA e ai suoi valori è il segreto del suo successo.
Il mondo ha sofferto molto durante la pandemia globale che stiamo vivendo attualmente: prima di tutto, quale messaggio vorrebbe dare ai suoi clienti e specialmente ai suoi colleghi?
Questa è una domanda molto puntuale, dato che oggi (13 maggio) annuncerò l’implementazione di un sistema in base al quale prepareremo i piatti del ristorante e fisseremo i menu per la raccolta o la consegna a domicilio. Questo rappresenta uno sforzo completamente nuovo per noi, ma arriverà come una gradita boccata d’aria fresca sia per i nostri ospiti, che ora possono provare ancora una volta il piacere che ci sforziamo continuamente di portare loro, sia per i nostri team, che possono tornare in sella e si ricominciano a lavorare con entusiasmo e passione.
Dicono che in ogni crisi c’è sempre un’opportunità: cosa di positivo pensa ne uscirà da questa situazione?
In effetti, c’è una cosa positiva da prendere da questa crisi, e che riguarda sia l’economia del nostro Paese sia la nostra professione di ristoratori, ovvero la diffusa realizzazione dell’enormità del ruolo che il turismo deve svolgere nella nostra economia. Una tale realizzazione porterà senza dubbio una maggiore considerazione in futuro ai due milioni di persone che danno vita al nostro settore.
Quando tutto questo è finito, come si sta preparando per il recupero dopo i dolorosi sacrifici in questo periodo di emergenza, e ha avuto un impatto su come andrai avanti?
Come artigiano o capo di una piccola impresa, si è abituati a fare tutto lo sforzo necessario, a usare la propria immaginazione e ad adattarsi in situazioni difficili. Pertanto, questa crisi non avrà alcun impatto sul modo in cui avanziamo: il nostro spirito imprenditoriale e la nostra spinta sono più forti che mai.
L’emergenza Covid-19 sta riscrivendo le regole della buona tavola. Pensa che avrà un impatto sul comportamento dei clienti?
No. Credo che dal momento che siamo stati privati dell’ospitalità e del cibo delizioso, ci sarà una sorta di frenesia per riscoprire quelle cose ancora una volta. Ovviamente, ci sarà un periodo intermedio durante il quale le normative sanitarie e le esigenze di allontanamento sociale si dimostreranno molto complicate, ma nel settore della ristorazione la nozione di igiene rigorosa ci è del tutto familiare, e col tempo torneremo alla normalità. Non credo che ci sarà un “prima” e un “dopo”, né nel modo in cui svolgiamo la nostra professione né nel modo in cui i nostri ospiti si avvicinano al venire al ristorante.
Qualcuno afferma che la “food delivery” rappresenta un valido supporto per i ristoratori…la teoria può essere applicata anche alla cucina d’autore?
Si assolutamente. In tale nota, come ho accennato nella mia risposta alla tua prima domanda, oggi (13 maggio) lanceremo piatti del ristorante da asporto o consegna, in tutti i miei stabilimenti, tra cui due antipasti firmati e due dessert del ristorante Guy Savoy consegnati a casa tua o disponibile per la raccolta dal mio secondo ristorante, Le Chiberta. Questo è un modo per metterci in contatto con la nostra professione, i nostri team, i nostri clienti e i nostri fornitori.
Quali pensa saranno le tendenze che influenzeranno i ristoranti del futuro?
Ogni volta che mi viene fatta questa domanda, la mia risposta è sempre la stessa: se già sapessi quali tendenze sarebbero arrivate, farei già le cose diversamente.
Se fosse un ispettore di una guida di ristoranti dopo il coronavirus, quali criteri di valutazione considererebbe?
Gli stessi criteri di prima.
La cucina raffinata tornerà o nascerà di nuovo?
La gastronomia è in uno stato di costante evoluzione, radicata in una solida base.
Parliamo di cose positive, qual è stata la sua ispirazione per il suo attuale menu degustazione? Inoltre, può raccontarci i piatti d’autore che non sostituirebbe mai?
Come sempre, la mia ispirazione è ispirata dal desiderio di sapore e aroma, e per questo menu attuale ho avuto un periodo di tempo considerevole durante il quale ho potuto affinare!
Per quanto riguarda la seconda parte della tua domanda, non dico mai mai! In effetti ho diversi piatti d’autore che di fatto non cambiano mai, poiché questo è il desiderio dei miei clienti. Vi sono, tuttavia, alcune eccezioni, ad esempio il “ragoût des maraîchers” che era considerato un piatto d’autore ma che recentemente è scomparso dal menu. L’ho ora ripristinato in una forma completamente modificata; mentre il concetto alla base rimane invariato, la sua esecuzione si è evoluta!
Ci racconti più del piatto che più la identifica, cosa lo rende unico e se lo rivisiterebbe in futuro.
Il piatto che più mi identifica deve essere “Zuppa di carciofi con tartufo nero, brioche ai funghi tartufata a strati“, per due ragioni: in primo luogo perché i miei ospiti hanno scelto questo come piatto simbolo nel mio menu e continuano a ordinarlo ogni giorno; in secondo luogo perché dopo aver parlato con mia madre del successo del piatto, mi ha informato che l’unica purea che mi piaceva mangiare da piccola era il carciofo! Per quanto riguarda la rivisitazione in futuro…il tempo lo dirà!
Sostenibilità, un argomento che è stato di tendenza pesantemente ultimamente. Quale pensa che sarà l’impatto post-Covid-19 sui ristoranti raffinati in tema di offerte sostenibili?
Un ristorante gastronomico è intrinsecamente un’impresa sostenibile in quanto tratta solo con fornitori che, attraverso la conservazione delle antiche tradizioni, rispettano la terra, il mare e i loro animali.
Il suo ristorante ha un posto speciale nel suo cuore; ci racconti di più di alcuni momenti che ricordi ancora quando ha aperto il suo ristorante e quali sono state le sue maggiori sfide quando ha iniziato?
Quando ho aperto il mio primo ristorante, tutto è stato investito nella creazione e nell’innovazione. Dormivo solo per quattro ore a notte in modo da poter essere al mercato di Rungis in tempo per l’apertura, e ogni sera sarei al mio ristorante a chiudere le porte. Ricordo soprattutto un’atmosfera generale di continue sfide.
Con la sua cucina, lei è l’interprete e il testimonial di una filosofia che va oltre il semplice cibo. Ha creato un universo e un DNA potente e riconoscibile. Quali pensa siano i fondamenti del successo?
Passione e duro lavoro.
Se ci fosse una cosa che vorresti cambiare in te stesso quale sarebbe?
Il mio peso! (Anche se, stranamente, è diminuito dall’inizio del lockdown…).
Qual è la sua frase o il suo motto preferito?
“La cucina è l’arte di trasformare istantaneamente i prodotti ricchi di storia in gioia”. Questa frase è impressa sul muro con lettere al neon all’ingresso del mio ristorante.
Cosa la mette di buon umore? Ha qualche abitudine, hobby o rituale per caricarsi di vibrazioni positive?
Sì, sono nel mio ristorante ogni giorno e quando sento l’atmosfera nella sala da pranzo e il piacere che emana da ogni tavolo, ricevo la mia quota giornaliera di adrenalina!
Se non fossi stato uno chef, cosa avresti sognato di essere?
Non ho una risposta per questo, poiché non mi sono mai posto la domanda una sola volta.
Come descriverebbe il suo stile di cucina in tre parole?
Rispettoso per i prodotti.
Restaurant Guy Savoy
Monnaie de Paris
11 Quai de Conti
75006 Paris, Francia