Filippo Sisti, enfant prodige della gastro-mixology e co-owner del cocktail bar Talea, ai confini tra ‘liquid kitchen‘ e ‘mixology‘ sperimentale, a due passi dai Navigli di Milano, ci racconta perché è così orgoglioso di essere italiano, come crede che il mondo cambierà dopo la pandemia Covid-19 e perché essere fedele al suo DNA e ai suoi valori è il segreto del suo successo.
Il mondo intero è coinvolto da questa pandemia globale. Prima di tutto, che messaggio senti di dare ai tuoi clienti e soprattutto ai tuoi colleghi?
Il messaggio che mi sento di dare durante questo periodo è quello di cercare di rimanere lucidi e razionali, purtroppo è un grave problema che cambierà per molto tempo il nostro modo di vivere e di lavorare, dobbiamo però rimanere ottimisti ed essere consapevoli che i nostri clienti torneranno.
Si dice che dietro ogni problema ci sia sempre un’opportunità; questa pausa forzata non è facile da affrontare ma potrebbe averti anche dato modo di riscoprire il valore del tempo e l’occasione di poter studiare e sperimentare con maggiore calma. Cosa, di positivo, pensi uscirà da questa situazione?
Per quanto mi riguarda il lato positivo di questo lock down è esser riuscito a passare del tempo con mio figlio,purtroppo prima ero molto impegnato con il lavoro e gli ho tolto molto tempo a cui dedicargli, io continuo a sperimentare e ad oggi ho aperto il mio canale ufficiale dove posso aiutare o far vedere qualcosa di nuovo a colleghi o appassionati.
Come ti stai preparando alla ripresa dopo i dolorosi sacrifici e lo stop forzato in questo periodo di emergenza?
Attualmente non mi sto preparando, o meglio, non so se riusciremo a riaprire dato le molte restrizioni che ci sono e saranno, il mio locale è molto piccolo e particolare,vedremo nei prossimi giorni il da farsi e le decisioni da prendere, sempre però con molta lucidità e consapevolezza.
L’emergenza Covid-19 sta riscrivendo le regole dell’enogastronomia. Come immagini il futuro della ristorazione quando tutto sarà finito?
Ognuno di noi ha una visone personale futura su come sarà la fase 3, personalmente pènso che qualcosa cambierà sicuramente, ma penso più in noi ristoratori che nei clienti… non saprei rispondere lucidamente in questo momento, bisognerà vedere come affronteremo la fase 2.
Qualcuno sostiene che il “food delivery” rappresenti un valido supporto ai ristoratori: cosa ne pensi?
Penso che il food delivery se fatto con cognizione e ‘gioco’ per i clienti possa essere una valida alternativa in questo periodo, mi piacciono molto i delivery dove sono i clienti a dover comporre il piatto tramite gli ingredienti e i consigli del ristoratore.
Secondo te quali saranno i trends che influenzeranno la ristorazione del futuro?
I trend che influenzeranno la ristorazione secondo me saranno i menu a prezzo fisso moderato e le serate a tema, mi spiego, secondo me ci sarà un ridimensionamento dei menu anche in ristoranti di una certa caratura, e si faranno serate con prezzi o cene particolari per invogliare ancor di più il cliente ad uscire.
Se fosse l’ispettore di una guida enogastronomica dopo il coronavirus, quali criteri di valutazione prenderesti in considerazione?
Se fossi un critico ad oggi cercherei di essere clemente e cercherei di apprezzare lo sforzo e la fatica fatta per rimanere a galla…. saranno molto più importanti i sorrisi delle stelle, avremo bisogno di voi e delle belle parole, le critiche domani serviranno a poco.
Il fine-dining ritornerà o rinascerà?
Penso che rinascerà, più consapevole.
Parliamo di cose positive: qual è stata la tua ispirazione nel creare il concetto di “cucina liquida”?
La mia ispirazione è sempre stata la curiosità, sono un ragazzo molto curioso, il mio pregio più grande è quello di farmi le domande giuste al momento giusto, non mi faccio influenzare dalle mode e soprattutto non mi pongo ne limiti ne paletti.
Raccontaci il cocktail del cuore, il tuo “signature cocktail” che più di tutti ti identifica, cosa lo rende unico e se lo rivisiteresti in futuro.
Questa domanda mi riesce sempre difficile rispondere, per fortuna ho sempre creato cocktail e piatti ispirato da un momento della mia vita o da una situazione, quindi ognuno di loro è di pari importanza, il nostro è un lavoro di cuore prima che di mano, per questo gli artisti, atleti, barman, chef e altri professionisti stanno soffrendo il doppio, ci è stato tolto un pezzo di cuore, non rifarei mai un mio drink nel tempo proprio per questo.
Sostenibilità, un argomento sempre più di tendenza ultimamente. Quale pensi sarà l’impatto post-Covid-19 sui ristoranti fine-dining in fatto di sostenibilità?
Personalmente sono 8 anni che lavoro con sostenibilità del territorio e no waste, i piccoli produttori vanno aiutati e loro aiutare noi, i ristoranti stellati (almeno chi non lo sta già facendo) dovrà ridimensionare il menu utilizzando tecniche di riciclo piuttosto che comprare caviale o altri luxury food, siamo la cucina più vasta del mondo, abbiamo una quantità innumerevole di prodotti… usiamoli.
Il tuo locale ha un posto speciale nel suo cuore; raccontaci alcuni momenti che ricordi quando hai aperto e quali sono state le sue maggiori sfide quando hai iniziato.
Quando ho aperto Talea mi sembrava di non esser sveglio, stavo facendo quello che il mio cuore mi diceva da anni, le difficoltà stanno sempre li, l’innovazione, ho sempre fatto cose che anni dopo si sono riscoperte, a volte essere gli apripista non è sinonimo di vincitore, nel mondo del bar non mi ci trovo più, è troppo ‘lento’, statico, uniforme, ho sempre creduto in quel che facevo e sono sempre andato avanti per la mia strada, per questo sono uscito dal mondo bar, non era più casa mia.
Sei interprete e testimonial di una filosofia che va oltre la semplice cucina. Con “Talea” poi hai creato un universo e un DNA potente e riconoscibile. Quali pensi siano i fondamentali del successo?
Il successo è sempre lì, umiltà, voglia di far star bene la gente e non smettere mai di scoprire e curiosare, amo questo modo di creare, è la mia vita, voglio vedere i miei clienti sorridere ad ogni portata, vedere i loro occhi e la loro gioia mi spinge ad andare avanti… Dio quanto amo il mio lavoro.
Se ci fosse una cosa di te stesso che vorresti cambiare quale sarebbe?
Ci sono talmente tante cose che non vanno in me, che se dovessi cambiarle probabilmente non basterebbero i caratteri a disposizione, sono molto ansioso e permaloso, probabilmente cambierei quello.
Qual è la tua frase o motto preferito?
“Scegli tu quale persona vuoi essere nella vita, Einstein che ha scoperto la relatività, oppure il professore universitario che la spiega”.
due figure molto importanti, ma di diverse personalità, io preferisco scoprire che replicare.
A cosa dici no?
Dico NO alle bestemmie, NO all’ingiustizia, NO alla presunzione fuori causa, NO alla violenza sia fisica che psicologia, NO ai pecoroni, abbiamo una testa usiamola.
Cosa ti mette di buon umore? Hai dei rituali quotidiani, degli hobby o abitudini a cui ricorri per caricarti di positive vibes?
L’unica ricarica che ho al di fuori di mio figlio ovviamente, è la moto, mi da un forte senso di libertà e gioia.
Se non avessi fatto il bartender, che cosa ti sarebbe piaciuto diventare?
Ho iniziato a 14 anni in questo mondo, non saprei cos’altro fare, se non avessi fatto il barman avrei proseguito con la cucina, ma ci sto rientrando all’età di 37 anni.
Come definiresti il Made in Italy in tre parole?
E’ – MERAVIGLIOSAMENTE – SEMPLICE.
Cos’è per te l’Italia in una parola?
Casa.
TALEA Cocktail Bar
Via Filippo Argelati, 35
20143 Milano MI